Turunç Kabuğu ve Bergamot ile Yapılan Kombucha İçeceğinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Özet

Son günlerde, insanların refahı ve sağlığı korumada diyetin rolü hakkındaki farkındalığı artmıştır. İnsanlar, ürünlerin kendilerine yalnızca gerekli besinleri sağlamasını değil, aynı zamanda sağlıkları için yararlı olan biyolojik olarak aktif maddelerin kaynağı olmasını da beklemektedir. Kombu çayı kültürü (SCOBY) ilavesiyle aerobik koşullarda fermentasyon yoluyla üretilen bir içecektir. Bu çalışmada aynı miktarda turunç kabuğu ve bergamot ilave edilerek yeşil çayın fermentasyonu ile yeni bir Kombucha içeceği geliştirilmiştir. Kombucha üretiminde yeşil çay kullanılmıştır. 1 lt. suya 60 gr organik esmer şeker eklenerek kaynatılmıştır. Kaynamış suya 3,3 gr yeşil çay ilave edilmiş ve 34,3 gr bergamot kabuğu ve 34,3 gr turunç kabuğu ilave edilerek 15 dk demlenmeye bırakılmıştır. 24-25  ̊C soğuduktan sonra (%10) kombucha kültürü ilave edilerek fermantasyona bırakılmıştır. Turuç kabuğu ve bergamot ot ile yapılan yapılan yeşil çay kombucha çayının pH, titrasyon asitliği (g/L), briks, kurumadde (%) ve renk değerleri sırasıyla 3.27, 0.42 (g/L), 6.5,  6.56, 25.14 (L*), -0.64 (a*), 0.17 (b*) olarak bulunmuştur. Bunun yanında mikrobiyolojik ve antioksidan aktivite testleri yapılmıştır.  Duyusal olarak turunç kabuğu ve bergamot ila yapılan kombuchanın tadı kontrol grubu yeşil çaya göre genel olarak daha çok beğenilmiştir.