Kurutma Koşullarına Bağlı Olarak Granny Smith Elmanın Fizikokimyasal ve Antioksidan Özelliklerinin Değişimi

Özet

Bu çalışmada, farklı sıcaklıklarda (50, 60 ve 70°C) uygulanan air fryer ve etüv kurutma yöntemlerinin Granny Smith elma dilimlerinin fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri üzerindeki etkileri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Sonuçlar, air fryer yönteminin daha düşük su aktivitesi (0,186–0,189) ve nem içeriği (%5,72–8,01) sağlaması nedeniyle etüv kurutmaya kıyasla daha etkin bir kurutma performansı sunduğunu göstermiştir. Etüv ile kurutulan örneklerde ise nem içeriği daha yüksek (%8,40–9,49) bulunmuştur. Renk parametreleri kurutma koşullarından sınırlı düzeyde etkilenmiş, yüksek sıcaklıklarda pigment degradasyonu artmıştır. Toplam fenolik madde içeriği en yüksek air fryer’da 60°C’de kurutulan örnekte belirlenmiş olup, orta sıcaklıkların fenolik bileşiklerin korunması açısından daha uygun olduğu görülmüştür. Antioksidan aktivitenin toplam fenolik madde ile doğrudan bir korelasyon göstermemesi, ısıl işlemlerin antioksidan bileşiklerin yapısını etkilediğini ortaya koymuştur. Temel bileşen analizi sonuçları, kurutma yöntemine bağlı olarak örneklerin belirgin şekilde ayrıştığını göstermiştir. Genel olarak, air fryer ile 60°C’de kurutma işlemi hem etkili kurutma hem de biyoaktif bileşiklerin korunması açısından en uygun koşul olarak belirlenmiştir.