Fonksiyonel Sebze Tozlarının Fizikokimyasal Özelliklerinin Çok Değişkenli Değerlendirilmesi

Özet

Bu çalışma, dondurarak kurutma yöntemiyle elde edilen kırmızı ve mor renkli sebzelerden üretilen fonksiyonel sebze tozlarının geliştirilmesi ve karakterizasyonuna odaklanmaktadır. Fenolik bileşikler, flavonoidler ve antosiyaninler gibi biyoaktif bileşenler bakımından zengin olmaları nedeniyle siyah havuç, kırmızı lahana, kırmızı pancar ve fermente siyah havuç atıkları, potansiyel fonksiyonel gıda bileşenleri olarak giderek daha fazla ilgi görmektedir. Bu araştırmada seçilen sebzeler dondurarak kurutulmuş, toz hâline getirilmiş ve biyoaktif özellikleri açısından analiz edilmiştir. Toplam fenolik madde içeriği 16.012,02 ile 44.001,09 mg GAE/kg arasında değişmiş olup, en yüksek değerler kırmızı lahanada (44.001,09 mg GAE/kg) ve siyah havuçta (40.460,11 mg GAE/kg) belirlenmiştir. DPPH yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivite %22,88 ile %51,84 inhibisyon arasında değişmiş; en yüksek antioksidan aktivite siyah havuçta (%51,84) ve kırmızı lahanada (%51,20) saptanmıştır. Toplam monomerik antosiyanin içeriği ise 54,27 ile 1.873,20 mg Cy3G/100 g arasında değişmiş ve en yüksek değer kırmızı lahana örneklerinde tespit edilmiştir. Kimyasal bileşim ile fonksiyonel özellikler arasındaki farklılıkları değerlendirmek ve bu özellikler arasındaki ilişkileri ortaya koymak amacıyla Temel Bileşen Analizi (Principal Component Analysis, PCA) uygulanmıştır. Elde edilen bulgular, dondurarak kurutulmuş sebze tozlarının biyoaktif bileşikler açısından zengin, doğal kaynaklar olduğunu ve fonksiyonel gıda formülasyonlarının geliştirilmesinde umut verici bir bileşen olarak kullanılabileceğini göstermektedir. Ayrıca çalışma, sebze kökenli materyallerin, özellikle de atık kaynaklı hammaddelerin değerlendirilmesinin sürdürülebilirliğin artırılması ve ürünlerin besinsel kalitesinin iyileştirilmesi açısından önemli bir potansiyel taşıdığını ortaya koymaktadır.