Moringa Oliefera’nin Su Kefiri Üretiminde Kullanımı Üzerine Araştirma

Özet

Probiyotiklerin önemli kaynakları olan süt kefiri ve su kefirine olan ilgi, COVID-19 pandemisinden sonra daha da artmıştır. Probiyotik bakterilerin, insan sindirim sistemini düzenlemesinin ve bağışıklık sistemini desteklemesinin yanı sıra sağlık üzerine olumlu etkilerinin olduğu bilimsel araştırmalarda tespit edilmiştir. İçerdikleri probiyotiklerin yanı sıra fermantasyonla oluşan metabolitler de sağlıklı yaşama önemli katkılar sağlamaktadır. Su kefiri özellikle hayvansal ürünlere alerjisi/intoleransı ve vegan beslenme anlayışında olan bireyler için önemli bir kaynaktır. Su kefiri tipik olarak Lactobacillus spp., ve Lactococcus spp. olmak üzere çeşitli laktik asit bakterilerini, asetik asit bakterilerini ve Saccharomyces spp. gibi mayaları içerir. Moringaoleifera bitkisi son yıllarda besin içeriğiyle ön plana çıkmıştır. Yaprakları; β-karoten, C vitamini, E vitamini ve polifenollerin zengin kaynaklarındandır. M. oleifera’nın esas olarak yüksek miktarda flavanoid içeriği nedeniyle antioksidan aktivitesinin yüksek olduğu bilinmektedir.

Bu araştırmada M. oleifera yaprakları, su kefiri kültürü ile fermente edilip fonksiyonel bir ürün elde edilmesi, fermantasyon parametrelerinin ve uygunluğunun belirlenmesi ve elde edilen ürünün mikrobiyal, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. M. oleifera ile su kefiri fermantasyonu gerçekleştirilmiş ve fermantasyon sonunda asitlik artmış ve laktik sit bakterileri ve mayalar gelişmiştir. Fermente ürünün enerji içeriği 3 kcal/100g, karbonhidrat içeriği 0,64 g/100 g ve diyet lif içeriği <0,65g/100g olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen üründe, likit kromatografik yöntemle laktik asit 1684 ppm, asetik asit 1033 ppm olarak tespit edilmiştir. Moringa oleifera su kefirinin toplam fenolik madde, TEAC içeriği ve fenolik bileşen içeriğiyle antioksidan kapasitesi bakımından önemli olacağı belirlenmiştir. M. oleifera'nın düşük enerji içerikli su kefiri üretiminde alternatif bir substrat olabileceği sonucuna varılmıştır.